Idées et recettes de cuisine au vin rouge de Chinon.
Recettes pour toutes les occasions.
Composition (pour 4 personnes) :
- 1 kg de saumon,
- 300 g de foie gras,
- 1 carcasse de canard,
- 300 g d'oignons, 1 carotte,
- 30 g d'échalotes, 10 g de céleris branche,
- 30 g de champignons de Paris, 30 g de poireaux
- Thym, persil, beurre,
- 1,5 cl de vin de Chinon.
Préparation :
Préparer un fumet de poisson au vin de Chinon :
- Suer les arêtes de saumon au beurre. Ajouter une garniture aromatique composée d'échalotes, d'oignons, de poireaux, céleris et champignons de Paris émincés.
- Faire suer quelques minutes, déglacer au vin de Chinon, ajouter l'eau à hauteur et un bouquet garni de thym et queues de persil.
- Cuire 20 mn et passer au chinois.
- Réduire jusqu'à l'obtention d'un quart de litre de vin de Chinon jusqu'à quart de litre.
Confectionner le fond de canard :
- Faire colorer au four une carcasse de canard concassée.
- Ajouter carottes et oignons grossièrement coupés.
- Faire revenir à feu vif et déglacer au vin rouge et eau.
- Cuisson 1 h 30. Réduire au quart de litre.
Finition :
- Réunir le fond et le fumet. Monter au beurre et ajouter la réduction de Chinon pour obtenir une couleur lie de vin. Assaisonner de sel, poivre et sucre si nécessaire.
- Cuire à la vapeur les escalopines de saumon.
- Poêler les escalopes de foie gras assaisonnées et légèrement farinées.
- Dresser sur assiettes et décorer avec des pluches de cerfeuil.